- Педиатрия. Журнал имени Г.Н. Сперанского (www.pediatriajournal.ru) - Архив
- Ресурсы образования (www.resobr.ru) - портал информационной поддержки специалистов дошкольных учреждений - Контроль качества питания, Формирование рациона питания.
- "Теоретические и практические основы технологии детского и функционального питания. Учебное пособие." Подлегаева Т.В.(http://e-lib.kemtipp.ru) / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008. - 100 c.
1.4. Принципы детского питания
Весь период детства условно разделяют на 11 периодов: период новорожденное (до 1 мес), грудного возраста (до 1 года), преддошкольного (от 1 года до 3 лет), дошкольного возраста (от 4 до 6 лет) и школьного возраста (от 7 до 17 лет). Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.
По физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст делят на 3 этапа: младший (7-10 лет), средний (10-13 лет), старший (14-17 лет). В возрасте 7-10 лет нарастание массы тела происходит плавно, но в 10-11 лет у девочек и в 12-13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, что связано с началом полового созревания.
В этот период происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обусловливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.
К основным принципам рационального питания детей относятся:
1. Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам - энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически-динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на прием пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
2. Качественная адекватность питания - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соки и воды.
3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе. Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков - около 14%, жиров – около 31%, углеводов - около 55%. В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3, для старшего возраста 1:1:4.
4. Режим питания - регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1 года - 6 раз в сутки, до 7 лет - 5 раз, школьники - 4 раза. Для детей 1-3 года на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25%, 35%, 15%, 25% соответственно по энергоценности рациона; для детей от 3 до 17 лет - соответственно 25%, 40%, 10%, 25%; для шестилеток, посещающих детские учреждения на завтрак - 25%, на обед - 35%, на полдник - 15% от энергетической ценности рациона (остальное дома).
5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества, грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидинов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек).
1.5.Потребности детей в основных пищевых веществах
Белок - это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Недостаток белков в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.
Одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом рационе является снижение защитных свойств организма, который становится менее выносливым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекциям.
Кроме того, на фоне недостатка белка более интенсивно проявляются все другие виды пищевой недостаточности, например, авитаминозы и гиповитаминозы.
Таким образом, белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма: уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение химического состава костей.
Однако для организма вреден и избыток белка в рационе, он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения.
В детском питании следует учитывать качественные особенности белков. Общепризнано, что потребностям детского организма в большей степени соответствует молочный белок, так же как и все остальные компоненты молока. В связи с этим молоко надо рассматривать как обязательный, не подлежащий замене продукт питания. Вместе с тем белок молока характеризуется невысоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как аргинин.
С пищей ребенок должен получать все незаменимые аминокислоты, что особенно важно для детей первых месяцев жизни. Средняя суточная потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах составляет (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 93, лейцин -161, изолейцин - 70, лизин -161, метионин + цистин - 58...61, триптофан - 17, фенилаланин и тирозин - 125, треонин - 116, гистидин - 28.
Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами, их можно считать факторами роста наравне с витамином А.
Жиры - один из самых важнейших ингредиентов в питании. Они входят в состав клеток организма, участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до 30% энергетических затрат организма, играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала.
Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет.
Избыток жиров неблагоприятно влияет на развитие организма: нарушается секреторная деятельность желез желудочно-кишечного тракта и обменные процессы, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложение в тканях жира.
В пище детей первого года жизни белки и жиры должны находится в соотношении примерно 1:3... 1:1,5.
Углеводы входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и вследствие этого - скрытую белковую недостаточность.
Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса в составе питательных веществ ведет к гиповитаминозу витамина В1, отложению жира, гидрофильности тканей.
Минеральные вещества участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью ферментов, секретов, гормонов.
С возрастом физиологическая потребность детей в минеральных веществах заметно меняется. Потребности детей разного возраста в некоторых основных минеральных веществах представлены в таблице 1.
Таблица 1
Потребности в минеральных веществах, мг/сут
| Возраст, годы | Кальций | Фосфар | Магний | Железо |
| 1-3 года | 1000 | 1500 | 140 | 8 |
| 4-6 лет | 1000 | 1500 | 220 | 8 |
| 7-10 лет | 1200 | 2000 | 360 | 10 |
| 10-13 лет | 1500 | 2500 | 400 | 15 |
При составлении рационов питания для детей важно предусмотреть правильное соотношение между кальцием и фосфором, которое обычно принимается как 2:1.
При избытке кальция возможен кальциноз почек, аорты и других органов. Избыток фосфора вызывает нарушение солевого обмена, замедление всасывания кальция в кишечнике. Нарушение фосфорно-кальциевого обмена может привести к таким заболеваниям, как рахит, остеопороз и др.
Важное значение имеет и наличие в рационе магния, железа, хлора и других минеральных веществ.
При недостатке магния в рационе снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи. Натрий, калий, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в организме.
В зависимости от растворимости витамины условно подразделяют на два вида: водорастворимые и жирорастворимые.
Водораствоимые - витамины группы В: B1(тиамин), В2 (рибофлавин), В3(пиридоксин), B12 (цианкобаламин), В15 (пангаловая кислота), холин, инозит, С (аскорбиновая кислота), Н (биотин), Р (рибофлавоноиды и флавоин), РР (никотиновая кислота), парааминобензойная кислота и фолиевая кислота.
Жирорастворимые - провитамин А (каротин), витамины А (ретинол, аксерофтол), Д (кальциферол), Д2 (эргокальциферол), Е (токоферол), К (нафтохи-нон).
Общее количество витаминов, необходимых для ребенка, по сравнению с количеством белков, жиров и углеводов крайне небольшое - около 1/10 грамма. Однако потребность в них велика, особенно у детей. При недостаточном количестве витаминов возникает ряд серьезных нарушений в организме ребенка.
Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает авитаминоз - заболевание, протекающее с глубоким нарушением обмена веществ. Если витамины поступают в организме в недостаточном количестве, то возникает гиповитаминоз - частичное витаминное голодание. Оно может быть чаще всего вызвано недостаточным содержанием витаминов в пище, плохим их усвоением, повышенной потребностью в них во время болезни. Установлено, что при заболеваниях пищеварительного тракта (при хронических поражениях кишечника, болезнях печени) происходит разрушение витаминов и нарушается их всасывание в кишечнике. При недостаточной кислотности желудочного сока, поступающие с пищей аскорбиновая кислота, тиамин и некоторые другие виды витаминов разрушаются уже в желудке.
Растущий детский организм особенно чувствителен к недостатку витаминов, и чем меньше ребенок, тем тяжелее он это переносит; поэтому гиповитаминозы у детей развиваются чаще, чем у взрослых. При недостатке или отсутствии в пище витаминов у ребенка возникает ряд болезней, связанных с витаминной недостаточностью: рахит, детская цинга и др.
У детей первых месяцев жизни гиповитаминозы возникают очень быстро. У детей более старшего возраста этот процесс вначале протекает скрыто, без выраженных явлений. Признаки проявляются в виде общей слабости, вялости, сонливости, плохого аппетита, быстрой утомляемости, раздражительности или, наоборот, подавленности, снижение устойчивости к инфекционным заболеваниям.
Гиповитаминоз может развиться и при однообразном питании, например, если ребенок длительное время находится на грудном вскармливании и не получает в соответствующий срок прикорм или если он длительно получает только молоко, каши и т.п.
Различают экзогенный (пищевой) и эндогенный гиповитаминозы.
Экзогенный гиповитаминоз может возникнуть и при достаточном содержании витаминов в пище в том случае, если под влиянием неблагоприятных факторов внешней среды или повышенных физических или нервно-психических напряжениях возникает повышенная потребность в витаминах. Экзогенный гиповитаминоз наблюдается у детей, проживающих в условиях Крайнего Севера и в других районах, где нет свежих овощей и фруктов.
Эндогенный гиповитаминоз возможен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалительных процессах, хронических заболеваниях, когда нарушается всасывание и усвоение витаминов организмом ребенка и наличие витаминов в пище не может покрыть потребность в них.
Отмечается тесная взаимосвязь между действиями различных витаминов: недостаточность одного из них влечет за собой недостаточности других. Поэтому у детей чаще наблюдается полигиповитаминоз - дефицит нескольких витаминов. Так, например, при рахите ведущую роль играет недостаток в организме витамина Д, но наряду с этим имеется и дефицит витаминов А, С, группы В.
Количество вводимых с пищей витаминов должно соответствовать физиологической потребности ребенка, избыточное же потребление витаминов вредно и может вызывать тяжелое состояние - гипервиталшноз. Так, при длительном и избыточном потреблении витамина Д возникают тяжелые расстройства: потеря аппетита, тошнота, рвота, снижение веса, плохой сон и др.
- "Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие" Просеков А.Ю. (http://e-lib.kemtipp.ru) / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2005. - 138 c.
Учебное пособие содержит современные представления о технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания в организованных коллективах. Изложены медико-биологические аспекты диетического, детского и лечебно-профилактического питания, рассмотрены функциональные свойства пищевых продуктов, приведена характеристика технологических операций, основные технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 271200 “Технология продуктов общественного питания”, аспирантов, персонала, обслуживающего данные группы потребителей и других заинтересованных лиц.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА…3
ТЕМА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ....5
1.1. Медико-биологические аспекты диетического (лечебного) питания……....5
1.2. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании………9
1.3. Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания…………..25
1.4. Технология приготовления блюд для основных диет……29
ТЕМА 2. ОСНОВЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД...81
2.1. Состояние и перспективы развития детского питания в России…….81
2.2. Медико-биологические аспекты детского питания......83
2.3. Технология приготовления блюд детского питания.......88
2.3.1. Холодные блюда и закуски
2.3.2. Супы
2.3.3. Блюда и гарниры из овощей
2.3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
2.3.5. Горячие блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
2.3.6. Горячие блюда из мяса и птицы
2.3.7. Блюда из яиц и творога
2.3.8. Соусы
2.3.9. Сладкие блюда и напитки
2.3.10. Тесто и изделия из него
ТЕМА 3. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (ЛПП)
3.1. Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания
3.2. Функциональные свойства отдельных компонентов пищи в процессах детоксикации промышленных ядов
3.3. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда
3.4. Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда
3.5. Характеристика рационов ЛПП
3.6. Основы технологии приготовления блюд ЛПП
ЛИТЕРАТУРА
- "Технология продуктов детского питания: Учебное пособие." Петров А.Н., Галстян А.Г., Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю./ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 156 с.
Рассматриваются медико-биологические аспекты детского питания, в которых отражены качественные показатели пищи для детей; потребность в основных пищевых ингредиентах у детей различных возрастных групп и пути получения адаптированных смесей для детского питания, приближенных по составу к женскому молоку.
Изложены технологии продуктов детского питания на молочной, мясной, рыбной, плодоовощной и крупяной основах, а также продуктов питания функционального назначения.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности 260505.65 «Технология детского и функционального питания», а также будет полезен студентам и аспирантам, изучающим технологию пищевых производств, инженерно-техническим работникам перерабатывающих предприятий.
2.1. Роль питания в развитии детского организма
Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. С пи-щей детский организм получает все энергетически ценные компоненты, необходимые для протекания всех процессов внутри организма, а также для внешней работы и передвижения. Для осуществления данных функций организму должны доставляться с пищей питательные вещества определенного качества и количества соответственно его потребностям в процессе роста. Необходимо, чтобы дети получали в достаточном количестве белки животного происхождения, фрукты, овощи и другие продукты, требуемые для их нормального развития. Неполноценная пища приводит к отставанию в росте и массе тела, в физическом и психическом развитии детей, а также к возникновению различных заболеваний. Нерациональное питание в раннем возрасте в дальнейшем трудно исправить коррекцией состава и количества пищи.
Питание существенно влияет на анатомо-физиологическое и нервно-психическое развитие детей с момента их рождения. В различные периоды детства пищевые и энергетические потребности постепенно меняются в соответствии с возрастающим уровнем физиологического и психического развития, увеличением мышечных и умственных нагрузок и других индивидуальных особенностей развития ребенка.
По сравнению со взрослыми у детей наблюдается усиленный обмен веществ. За первый год жизни масса тела ребенка утраивается, а рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная энергетическая ценность пищи должна покрывать расход энергии детьми на каждом этапе развития. Оптимальным является рацион, ценность которого полностью соответствует энергозатратам детского организма. Энергозатраты слагаются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма, рост и развитие ребенка, двигательную активность.
Детей в возрасте 3-4 мес начинают прикармливать, постепенно увеличивая состав и количество продуктов; в 8-12 мес полностью переводят с молочного кормления на кормление всеми группами пищевых продуктов. Продукты, используемые для прикорма детей первого года жизни, а затем для питания детей старшего возраста, должны быть полноценными по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.
При составлении рациона полноценного питания обращают внимание прежде всего на незаменимые, строго нормируемые питательные и биологически активные вещества – белки, некоторые составные части пищевых жиров, витамины и минеральные соли. Эти вещества не синтезируются в организме, и отсутствие их сопровождается симптомами пищевой недостаточности.
2.2.1. Потребности детей в пищевых веществах и энергии
Суточная потребность детей в основных пищевых веществах и энергии определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, которые приведены в табл. 2.
Потребность в белках. Белки – это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.
Организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать физиологические процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. Вместе с тем интенсивность белкового обмена очень велика и белки тела человека при средней продолжительности жизни обновляются около 200 раз. Одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в рационе является снижение защитных свойств организма, который становится менее устойчивым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекциям. Кроме того, на фоне недостатка белка более интенсивно развиваются проявления всех других видов пищевой недостаточности, например авитаминозы и гиповитаминозы.
Таким образом, белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма. В частности, уменьшение белка в рационе до 3% рекомендуемых норм вызывает полную остановку роста, снижение массы тел, изменение химического состава костей. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма.
Однако вреден и избыток белка в рационе. Он ведет к резкому нарушению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Поступившие с пищей излишки белков в организме не накапливаются, а выводятся в виде азотистых соединений. Поэтому они должны поступать в организм с пищей систематически и в небольшом количестве.
По имеющимся данным удельная масса животного белка в рационах детей должна быть достаточно высокой и составлять для детей младшего возраста 70-80%, школьного возраста – 60-70% суточной потребности в нем.
В детском питании необходимо учитывать качественные особенности белков. Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, в связи, с чем молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания.
Потребность в аминокислотах. С пищей ребенок должен получать все незаменимые аминокислоты, что особенно важно для детей первых месяцев жизни. Средняя суточная потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах составляет (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 9,3, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин и цистин – 58-61, триптофан – 17, фенилаланин и тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.
Рядом научных исследований доказано, что повышенное содержание отдельных аминокислот в рационе может вызвать снижение усвояемости белка. Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном введении оказывают токсическое влияние, особенно на фоне общего голодания и диеты с пониженным содержанием белка. Одной из возможных причин этого феномена является их быстрое дезаминирование и наводнение организма токсичными аминокислотными солями. При нормальном же соотношении аминокислот этого не наблюдается. На этом фоне аргинин проявляет в отношении большинства аминокислот высокий детоксицирующий эффект.
Потребность в жирах. Жиры – один из важнейших ингредиентов питания. Они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до 30% энергетических затрат организма, они играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм поступают жирорастворимые витамины и незаменимые биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей первого года жизни особенно велика.
Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Неблагоприятно воздействует также и избыток жиров: нарушаются секреторная деятельность желез желудочно-кишечного тракта и обменные процессы, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в организме. В пище детей первого года жизни белки и жиры должны находиться в соотношении примерно 1:1,5.
Потребность в углеводах. Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности.
Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В1, отложению жира, повышению гидрофильности тканей и усиленному метаболизму.
Таблица 2
Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для детей и подростков (г в день)
| Возраст | Энергия, ккал | Всего белка, г | В т. ч. животного, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 1 - 3 года | 1540 | 53 | 37 | 53 | 212 |
| 4 - 6 лет | 1970 | 68 | 44 | 68 | 272 |
| 6 (школьники) | 2000 | 69 | 45 | 67 | 285 |
| 7 - 10 лет | 2350 | 77 | 46 | 79 | 335 |
| 11 - 13 лет мальчики | 2750 | 90 | 54 | 92 | 390 |
| 11 - 13 лет девочки | 2500 | 82 | 49 | 84 | 355 |
Потребности в минеральных веществах. Минеральные вещества содержатся во всех органах и тканях человека. Они участвуют в водно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рН, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.
Физиологические потребности детей в минеральных веществах значи-тельно меняются в зависимости от возраста ребенка. При составлении рационов важно предусмотреть правильное соотношение между кальцием и фосфором, которое обычно принимается как 2:1, т.е. близким к их соотношению в женском молоке. Такое соотношение благоприятно для нормального образования костей.
Избыток кальция может привести к кальцинозу почек, аорты и других органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку на выделительную систему (почки). Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в кишечнике. Все это может вызвать ряд заболеваний: рахит, остеопороз и др. Важное значение имеет и наличие в рационе селена, магния, железа, калия, натрия, хлора и других минеральных веществ. Железо участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Его содержание в пищевых продуктах колеблется от 70 до 4000 мкг в 100 г. Особенно много железа в печени, почках и бобовых. При конструировании новых рецептур продуктов для детского питания следует учитывать, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом.
Недостаток магния в рационе приводит к снижению иммунитета, появлению трофических изменений кожи. Потребности в калии и натрии не нормируются, однако их роль в буферных системах, обеспечивающих постоянство осмотического давления и кислотно-щелочного равновесия плазмы крови, лимфы и других тканевых жидкостей, исключительно велика. Важное значение они имеют в клеточном и водно-солевом обмене. Избыток солей натрия вызывает задержку воды в организме и отечность тканей. Соли калия, кальция и магния, наоборот, способствуют выведению воды. Важно поддерживать соотношение калия и натрия в детской пище, близкое к 3.
Потребность детского организма в йоде находится в пределах 50-150 мкг/сут. Его содержание в обычных продуктах 4-15 мкг в 100 г, а в морской рыбе – около 70 мкг в 100 г, в печени трески – до 800 мкг в 100 г. При недостаточности йода в организме развивается зобная болезнь.
Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ приведены в табл. 3.
Таблица 3
Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ для детей и подростков (мг в день)
| Возраст | Са, мг | Р, мг | Mg, мг | Fe, мг | Zn, мг | J, мкг |
| 1 - 3 года | 800 | 800 | 150 | 10 | 5 | 60 |
| 4 - 6 лет | 900 | 1350 | 200 | 10 | 8 | 70 |
| 6 (школьники) | 1000 | 1500 | 250 | 12 | 10 | 80 |
| 7 - 10 лет | 1100 | 1650 | 250 | 12 | 10 | 100 |
| 11-13 лет мальчики | 1200 | 1800 | 300 | 15 | 15 | 100 |
| 11-13 лет девочки | 1200 | 1800 | 300 | 18 | 12 | 100 |
Потребность в витаминах. Витамины – обязательная составная часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным об-меном веществ дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела).
Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процессов, протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза коферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Они повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.
Условно витамины делят на водорастворимые – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), РР (никотиновая кислота), Вс (пиридоксин), В9 (фолацин), В12 (цианокобаламин), Н (биотин), С (аскорбиновая кислота); жирорастворимые – А (ретинол), β-каротин (провитамин А), D (кальциферолы), D2 (эргокальциферол), D3 (холикальциферол), Е (токоферолы), К (нафтохиноны), К1 (филлохинон), К2 (менохинон); витаминоподобные соединения липоевая (тиоктовая кислота), пангамовая кислота, оротовая кислота, картинин, витамин U, эссенциальные жирные кислоты, нуклеотиды.
Рекомендуемые нормы потребления витаминов приведены в табл. 4.
Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов вызывает авитаминоз. Различают специфические формы этого заболевания: цинга (дефицит витамина С), рахит (дефицит витамина D), бери-бери (дефицит витамина В1), пеллагра (дефицит витамина РР), анемия (дефицит витамина В6) и др. Гиповитаминозом называют состояние организма, характеризующееся частичной, но проявляющейся специфическим образом недостаточностью витаминов. В начальной стадии дети жалуются на головную боль, недомогание, становятся вялыми, бледными.
Недостаток в пище витаминов в детском возрасте сопровождается чаще всего изменением роста, быстрой утомляемостью, общей слабостью, бессонницей, головной болью. Неправильные организация питания и приготовление пищи для детей в дошкольных учреждениях или дома могут вызвать витаминную недостаточность. Например, в результате чрезмерной термической обработки, длительного хранения или нарушения технологии приготовления пищи.
Из группы жирорастворимых особое значение для детей имеют витамины А и D.
Витамин А содержится только в животных тканях. Его много в печени морских рыб: морского окуня, трески, палтуса, тунца. В меньшем количестве он содержится в желтке яйца, сливочном масле, сливках и молоке.
В плодах, ягодах и овощах, имеющих красную, оранжевую или зеленую окраску (шиповник, морковь, зеленый горошек, шпинат, тыква, томаты, абрикосы, рябина, облепиха и др.), находятся пигменты-каротиноиды, в том числе β-каротин, который в животном организме под влиянием фермента каротиндиоксилиназы превращается в витамин А.
Витамин А необходим для обеспечения роста ребенка, а также для нор-мального состояния кожных и слизистых покровов, зрения. Витамин А и β-каротин достаточно хорошо переносят термическую обработку и сохраняются при консервировании.
Таблица 4
Рекомендуемые нормы потребления витаминов для детей и подростков (мг в сутки)
| Возраст |
С, мг |
А, мкг рет. экв. |
Е, мг ток. экв. |
D, мкг |
В1, мг |
В2, мг |
В6, мг |
Ниацин, мг ниац. экв. |
Фолат, мкг |
В12, мкг |
| 1-3 года | 45 | 450 | 5 | 10 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 10 | 100 | 1,0 |
| 4-6 лет | 50 | 500 | 7 | 2,5 | 0,9 | 1,0 | 1,3 | 11 | 200 | 1,5 |
| 6 (школьник) | 60 | 500 | 10 | 2,5 | 1,0 | 1,2 | 1,3 | 13 | 200 | 1,5 |
| 7-10 лет | 60 | 700 | 10 | 2,5 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 15 | 200 | 2,0 |
| 11-13 лет мальчик | 70 | 1000 | 12 | 2,5 | 1,4 | 1,7 | 1,8 | 18 | 200 | 3,0 |
| 11-13 лет девочка | 70 | 800 | 10 | 2,5 | 1,3 | 1,5 | 1,6 | 17 | 200 | 3,0 |
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Потребность в витамине А выражена в мкг ретинол эквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг -каротина).
2. Потребность в витамине Е выражена в мг токоферол эквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг - α-токоферола).
3. Потребность в витамине D выражена в мкг холекальциферола (10 мг холикальциферола = 400 ИЕ витамина D).
4. Потребность в ниацине выражена в ниацин эквивалентах (1 ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).
Однако следует помнить, что при хранении необработанного растительного сырья содержание в нем каротиноидов быстро снижается.
Каротиноиды пищи не способны вызвать токсикоз, что объясняется их низкими абсорбционной способностью и степенью превращения в ретинол в кишечнике, печени и других органах.
Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост молодого организма, предупреждает возникновение рахита. Ультрафиолетовые лучи вызывают образование витамина D из провитамина в организме человека.
Витамин D2 (эргокальциферол) образуется в растениях из провитамина эргостерина, D3 (холекальциферол) – из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в коже. Биологически активными формами являются продукты окисления эрго- и холекальциферола: 25-оксикальциферол, образующийся в печени, и 1,25-диоксикальциферол, образующийся в почках с помощью специфических ферментов. Витамин D определяет проницаемость мембран клетки и субклеточных структур для ионов кальция и других катионов.
Дефицит витамина D у детей раннего возраста устраняют путем перо-рального введения растворов эргокальциферола или назначением специальной диеты. Для детей потребность в кальцифероле составляет 100-400 МЕ в сутки. 1 МЕ = 0,025 мкг витамина D3. Показателями обеспеченности организма кальциферолом служат содержание в сыворотке крови кальция (в норме 0,1 г/л), фосфора (в норме 0,05 г/л), кальциферола (в норме 60-200 МЕ/100 мл), а также повышение активности щелочной фосфатазы.
Использование кальциферола в больших дозах (свыше 3 млн МЕ) очень токсично и приводит к гипервитаминозу D. У детей с повышенной чувствительностью к кальциферолу интоксикация возникает даже после приема витамина в дозе 1000-1500 МЕ в день.
Витамин Е принимает участие в обменен белков, жиров, углеводов, влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме. 1 МЕ = 1 мг витамина Е (D-α-токоферолацетат).
Витамины группы К обладают широкой биологической активностью. Они прежде всего влияют на процесс свертывания крови, играя важную роль в образовании белков, участвующих в нем.
Состояние гиповитаминоза и авитаминоза К чаще всего бывает у новорожденных. При затянувшемся расстройстве пищеварения может наступить авитаминоз К в результате снижения содержания его в кишечнике.
Витамин С (аскорбиновая кислота) из водорастворимых самый распространенный и наиболее известный. Он принимает участие во многих биохимических реакциях, протекающих в организме ребенка, способствуя процессу регенерации и заживлению тканей, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса и поддержанию устойчивости к простудным заболеваниям, к различным видам стресса.
Витамин С разрушается под действием кислорода воздуха и при нагревании. Он лучше сохраняется в кислой, чем в нейтральной или щелочной среде. Медь, содержащаяся в виде следов, разрушает аскорбиновую кислоту. Защитное действие по отношению к витамину С проявляют некоторые белки, аминокислоты, мясной бульон, крахмал, сахар, поваренная соль, мука.
В плодоовощном сырье нередко спутником витамина С выступают флавоноиды, проявляющие Р-витаминную активность. Некоторые флавоноиды способны обладать антиоксидантными свойствами.
В растительных клетках флавоноиды связаны чаще всего с сахарами (арабиноза, глюкоза, ксилоза и др.) в виде гликозидов.
Все семейство флавоноидов делят на группы: антоцианы, ауроны, изо-флавоны, дигидрохалконы, катехины, флавонолы, флавоны, флавононы, халконы.
Витамины группы В обладают различными свойствами.
В1 – антиневротическое средство. Он участвует в углеводном обмене, является фактором эндокринного равновесия.
В2 – улучшает обмен веществ. Недостаток этого витамина в пище вызы-вает у детей поражение век, ушей, уголков губ, различные дерматиты, головокружение.
В6 – пиридоксин, благоприятствует росту и излечению малокровия, играет важную роль в обеспечении нормальной функции различных органов и систем детского организма.
Пантотеновая кислота – способствует росту детского организма, применяется при кожных, нервных и респираторных заболеваниях, расстройствах пищеварения, болезнях крови.
Фолацин – способствует кроветворной функции.
Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) применяют при лечении кожных болезней, расстройств пищеварения и нервно-мышечных заболеваний.
Биологическая роль никотиновой кислоты определяется ее участием в построении никотинамидных коферментов, катализирующих в клетках окислительно-восстановительные реакции.
При недостатке витамина РР у детей, особенно раннего возраста, наблюдаются кишечные расстройства, не поддающиеся обычным методам лечения, затем появляется легкая пигментация на коже лба, шеи, живота, под мышками и в паховых складках.
Основное физиологическое значение ниацина определяется его ролью (в качестве переносчика электронов) в окислительно-восстановительных процессах.
- "Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие." Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю./ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 278 с.
Рассматриваются медико-биологические аспекты детского питания, в которых отражены качественные показатели пищи для детей; потребность в основных пищевых ингредиентах у детей различных возрастных групп и пути получения адаптированных смесей для детского питания, приближенных по составу к женскому молоку.
Показаны ассортимент и пищевая ценность продуктов детского и лечебного питания и классификация продуктов, Технология их производства, а также технохимический и микробиологический контроль качества продуктов детского и лечебного питания.
- "Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения" / В.А.Волкова, М.С.Козлова. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.
Учебное пособие включает конспект лекций, карточки машинного контроля знаний, вопросы для сдачи зачета. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.
3. Основные требования к организации питания в детских дошкольных учреждениях (ДДУ)
Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % - из воды. Обмен веществ у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека, процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции.
Энергетическая ценность суточного рациона питания детей выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процесса роста и развития организма.
Для нормального физиологического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учётом возраста и физиологических норм питания.
Суточные физиологические нормы питания детей раннего и дошкольного возраста приведены в таблице 1.
Таблица 1
Потребность детей раннего и дошкольного возраста в основных пищевых веществах и энергии
| Пищевые вещества | Возраст детей | |
| 1-3 года | 3-7 лет | |
| Белки, г | 53 | 68 |
| в том числе животные | 37 | 44 |
| Жиры, г | 53 | 68 |
| в том числе растительные | 5-10 | 10 |
| Углеводы, г | 212 | 272 |
| Минеральные вещества, мг: | ||
| кальций | 800 | 1200 |
| фосфор | 800 | 1450 |
| магний | 150 | 300 |
| железо | 10 | 15 |
| Витамины: | ||
| В1, мг | 0,8 | 1,0 |
| В2, мг | 0,9 | 1,3 |
| В6, мг | 0,9 | 1,3 |
| В12, мкг | 1,0 | 1,5 |
| РР, мг | 10 | 12 |
| С, мг | 45 | 50 |
| А, мкг | 450 | 500 |
| Е, МЕ | 7 | 10 |
| Д, МЕ | 400 | 100 |
| Энергетическая ценность, ккал | 1540 | 1970 |
Суточный набор продуктов на 1 ребёнка в детских дошкольных учреждениях приведён в таблице 2.
Таблица 2
Суточный набор продуктов в ДДУ (г)
| Продукты | В детских садах (дети 3-7 лет) | ||
| длительность пребывания | |||
| 9-10 ч | 12 ч | 24 ч | |
| Хлеб: пшеничный | 80 | 110 | 110 |
| ржаной | 40 | 60 | 60 |
| Мука: пшеничная | 20 | 25 | 25 |
| картофельная | 3 | 3 | 3 |
| Крупы, бобовые, макаронные изделия | 30 | 45 | 45 |
| Картофель | 190 | 220 | 220 |
| Овощи разные | 200 | 250 | 250 |
| Фрукты: свежие | 60 | 60 | 150 |
| сухие | 10 | 10 | 15 |
| Сахар | 45 | 55 | 55 |
| Кондитерские изделия | 10 | 10 | 10 |
| Масло: сливочное | 20 | 23 | 25 |
| растительное | 7 | 9 | 9 |
| Яйцо (шт) | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Молоко | 420 | 500 | 500 |
| Творог | 40 | 40 | 50 |
| Мясо | 100 | 100 | 100 |
| Рыба | 45 | 50 | 50 |
| Сметана | 5 | 10 | 15 |
| Сыр | 5 | 5 | 5 |
| Кофе злаковый | 2 | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 | 8 |
| Дрожжи | 1 | 1 | 1 |
| Чай | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Важное значение в организации питания детей раннего дошкольного возраста имеет режим питания. Рекомендуется устанавливать 4-х разовое питание с промежутками между отдельными приёмами пищи 3,5- 4 часа. На завтрак должно приходиться 25% суточного рациона, обед – 35-40% ,полдник – 10-15 %, ужин – 25 %.
При составлении рациона питания детей раннего и дошкольного возраста (обязательное участие медицинского работника учреждения) необходимо максимально учитывать рекомендуемый набор продуктов (таблица 2), который покрывает физиологическую потребность детей в пищевых веществах. Однако ежедневно использовать весь перечень продуктов в указанных дозировках невозможно (кроме сахара, молока, молочных продуктов, овощей и фруктов, хлеба, мяса, масла). Остальные продукты включают в меню через 2-3 дня. При этом важно, чтобы в течение 10 дней все положенные количества продуктов были полностью израсходованы, тогда будет уверенность, что дети получили рациональное питание с учётом возраста. Фактически израсходованные продукты за сутки должны фиксироваться в накопительной ведомости. Пользуясь данными за 10 дней подряд, можно произвести анализ фактического питания и своевременно внести коррективы.
При составлении меню для детей необходимо обращать особое внимание на разнообразие блюд не только в течение 10 дней, но и в течение дня. Желательно, чтобы дети получали ежедневно не менее двух овощных блюд, разных по технологии приготовления и составу, и одно крупяное, обогащённое фруктами, овощами или биодобавками (пищевыми волокнами, «МипроВИТом»), а также соки или натуральные плоды и ягоды.
В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности рациона допускается замена продуктами, равнозначными по химическому составу: мясо, птица, рыба, яйцо, творог.
Важную роль в организации питания детей имеют разработанные перспективные меню на 10 дней или 2-х недельные с учётом сезонов года и местных особенностей снабжения, использование нетрадиционных видов сырья. Основой для составления перспективных меню могут служить изданные в 1984 году Методические рекомендации Министерства здравоохранения по согласованию с Министерством просвещения «Примерные 10-дневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения».
При организации питания детей важно учитывать индивидуальные особенности ребёнка, национальные обычаи, а также природно-климатические условия. Так, при наличии у некоторых детей каких-либо отклонений в развитии или состоянии здоровья (после перенесённых заболеваний, щадящее питание детям с заболеваниями органов пищеварения, аллергии и др.), необходимо индивидуально учесть данные отклонения и обеспечить соответствующее питание. Контроль осуществляется медицинским работником учреждения.
Соблюдение национально - территориального принципа питания детей является одним из важных моментов профилактики ряда заболеваний. Так, на территории Крайнего Севера у детей, посещающих детские дошкольные учреждения, при европеизированном типе питания часто развивается анемия, кариес зубов, снижается острота зрения. В то же время природа Крайнего Севера и Сибири даёт широкие возможности использовать в питании детей разнообразные дикорастущие ягоды (брусника, черника, жимолость, смородина), оленину, мясо морских животных, речные породы рыбы и многие другие, которые содержат широкий спектр витаминов, минеральных веществ, редких микроэлементов.
Для правильной организации питания детей немаловажное значение имеет обстановка, в которой происходит приём пищи. Наличие соответствующей мебели и посуды, оформление зала столовой, красивое оформление блюд – всё это способствует положительному процессу приёма пищи. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением, необходимо обучать элементарным правилам поведения за столом.
В организации питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения, должна быть обеспечена чёткая преемственность между дошкольным учреждением и семьёй ребёнка. Родители должны получать информацию о питании ребёнка в течение дня, чтобы в домашний ужин не повторялись те же блюда или продукты.
Перед уходом в детское дошкольное учреждение в утренние часы ребёнку можно дать дома стакан кисло - молочного продукта или какие - либо фрукты.
Следует отметить особенности в организации питания детей с пищевой аллергией. При определении такого ребёнка в детское дошкольное учреждение необходимо предупредить персонал группы, работников пищеблока и медицинского работника о том, какие продукты ребёнок не переносит, какими их следует заменять. Данные предупреждения должны быть указаны в выписке из истории развития ребёнка, которую участковый педиатр заполняет при направлении его в детский коллектив.
При должном внимании к этому вопросу можно правильно организовать питание детей, страдающих пищевой аллергией. В детских дошкольных учреждениях на таких детей заводят специальные листки питания, в которых конкретно указывается, какие продукты противопоказаны данному ребёнку, и чем следует их заменить. На пищеблоке учреждения необходимо организовать приготовление ряда специальных блюд, поэтому к работникам предъявляются и соответствующие требования при приёме на работу.
Второе место, после аллергии, особенно у детей старшего возраста, занимает ожирение. Ожирение происходит в результате несбалансированности рациона, в котором преобладают продукты высоко-калорийные: мучные кондитерские изделия, картофель, макароны, крупы манная и рисовая и т.д.; нарушен режим питания; наблюдается переедание в вечернее время суток; малоподвижный образ жизни (в свободное время дети, вместо занятий спортом, заняты компьютерными играми или просмотром телевизионных передач).
Профилактика ожирения заключается, прежде всего, в организации рационального питания, обеспечении достаточной двигательной активности с помощью систематических занятий спортом, прогулок с активными подвижными играми.
Дети, страдающие избыточной массой тела, должны получать полноценную сбалансированную диету № 8, полностью отвечающую их физиологическим потребностям в основных пищевых веществах и энергии. При этом следует ограничить потребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, кондитерские изделия) на 25-50 %. Рацион должен содержать достаточное количество овощей, богатых клетчаткой, несладких фруктов, соков, ягод и нежирных кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий из муки грубого помола (ржаной, зерновой и др.), сахар заменяется ксилитом, количество которого не должно превышать 20-30 г в сутки (в зависимости от возраста). Потребность в белке, особенно животного происхождения, покрывается за счёт потребления нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, творога, яиц, кисло-молочных нежирных продуктов.
Количество жира (по сравнению с нормой) следует ограничить на 15-30 % (в зависимости от степени ожирения). Рекомендуется растительное и сливочное масло, содержащее пониженное содержание жира (62,5 %) – диетическое, бутербродное; растительное - в пределах нормы 10-20 г в сутки; сливочное – ограничение на 15-25 % от нормы; ограничение потребления жидкости и соли на 15-30 % от нормы; режим питания -5-6 раз в сутки. Частые приёмы пищи подавляют чувство голода и снижают аппетит. Кроме того, пища лучше переваривается и не откладывается в виде жира в организме.
Суточный рацион ребёнка рекомендуется распределять следующим образом: основная его часть должна приходиться на первую половину дня, т.е. на часы наибольшей двигательной активности, последний приём пищи – не позднее, чем за 2-3 часа до сна.
Рекомендуемое распределение суточного рациона при 5-ти кратном приёме пищи:
1 завтрак – 15 % - дома;
2 завтрак – 20 %;
обед – 35 %;
полдник – 15 %;
ужин – 15 %.
На первый завтрак дают молочнокислые продукты, овощи, фрукты, яйцо. В детском учреждении или в школе завтрак выдается в меньшем объёме.
Для детей с повышенной массой тела в детских дошкольных учреждениях необходимо организовать индивидуальное питание. Их следует посадить за отдельный стол, чтобы они не чувствовали себя обиженными из-за ограничений в пище или замены одних блюд другими (крупяные и макаронные гарниры или блюда заменяются овощными; сдобные мучные изделия готовят несладкими из муки грубого помола и т.д.).
Кроме того, при организации питания детей дошкольного и школьного возрастов необходимо учитывать ряд технологических и санитарных требований к приготовлению блюд.
Согласно СанПиН 42-123-5777-91 запрещается принимать в пищеблоках детских дошкольных учреждений и школах:
- мясо, птицу, яйцо без клейма и ветеринарного заключения (наличие гигиенического сертификата);
- импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи;
- утиные, гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности, наличием бомбажа и вздутые;
- овощи, плоды с признаками гнили;
- разные грибы (свежие, солёные, маринованные);
- крупы, муку, сухофрукты с признаками заражения амбарными вредителями;
- особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани их истечения;
- использовать рыбопродукты из Норвегии и Шотландии без радиологического контроля;
- омлеты из меланжа;
- не кипячёное молоко;
- сметану использовать только после тепловой обработки (для приготовления блюд с тепловой обработкой);
- блинчики с творогом, изготовленные из не пастеризованного молока;
- макароны по-флотски;
- использовать эмалированную и пластмассовую посуду при приготовлении блюд.
В технологии приготовления блюд необходимо учесть ряд общих требований:
- исключить жарку во фритюре. Рекомендовать варку на пару, основным способом, обжарку, тушение и запекание;
- исключить уксус, горчицу, хрен, перец. Рекомендовать лимонную кислоту, сок лимона, мелкорубленную зелень;
- исключить жирную рыбу и мясо различных видов животных;
- исключить кулинарные жиры. Маргарин можно использовать только по согласованию с санитарными службами. Рекомендовать сливочное масло и растительные жиры, использовать их лучше без тепловой обработки. Для приготовления блюд использовать топлёное масло;
- исключить мясо-костные и костные бульоны, солянки и харчо, мясные и рыбные блюда с костями;
- рекомендовать суповые концентраты, блюда из рубленого мяса и рыбы, птицы; салаты, сочетающие в своем составе овощи и фрукты; винегреты с нерыбными продуктами моря, кальмарами, морской капустой, папоротником;
- предусматривать дополнительную витаминизацию блюд.
Преимущества использования суповых концентратов очевидны.
Во- первых, экономические.
Специалисты США подсчитали, что применение суповых концентратов экономит 70 % всех затрат – энергетических, на транспорт, хранение, трудовые ресурсы.
Контроль и учёт: расход концентрата легко рассчитать, предсказать и проконтролировать.
Возможность делать запасы: срок годности от 9 месяцев до 2 лет.
Упрощение всех расчётов (калькуляций и т.д.).
Универсальность: один и тот же концентрат может служить основой как для приготовления супа, так и соуса к горячему блюду.
Во – вторых, вкусовые.
Суповые концентраты изготавливают из высококачественного сырья на новейшем оборудовании высококвалифицированные специалисты.
Компании выпускают преимущественно те супы, которые по статистике пользуются наибольшим спросом, то есть одобрены самими потребителями.
Стабильность вкусовых ощущений: все порции, приготовленные на концентрате одного вида, абсолютно одинаковы, поскольку к ним добавляется только вода.
Разнообразие блюд: даже хорошему повару трудно состязаться с огромным разнообразием суповых концентратов в продаже.
В-третьих, пищевая ценность.
Употребление концентратов позволяет точно предсказать и проконтролировать калорийность супа, что особенно важно в питании школьников. Растущему организму важно также регулярно получать определённое количество витаминов и минералов (например, железа), что можно обеспечить только школьными завтраками из суповых концентратов.
Статистика показывает, что дети, получающие такое «дозированное» питание, физически крепче, менее подвержены заболеваниям, и, как следствие, у них лучше посещаемость, они лучше себя ведут, лучше растут и развиваются, более внимательны на уроках, а следовательно – лучше учатся.
В-четвёртых, гигиенические.
Согласитесь: гораздо проще соблюдать все санитарные нормы, имея дело всего лишь с ложкой порошка, нежели с тушкой курицы, костями, овощами и т.д.
- "РОЛЬ ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ ЗДОРОВЬЯ ДЕТЕЙ" А.А. Плоскирева, С.В. Николаева (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2011/Том 90/№ 6
Одной из важных проблем профилактической педиатрии является обеспеченность растущего организма минеральными веществами и витаминами, так как питание ребенка является важнейшим фактором формирования его будущего здоровья. В статье представлены данные о необходимости обеспечения детей кальцием и витамином D для полноценного роста и развития; рассмотрены возможности диетической коррекции путем использования продуктов питания, обогащенных кальцием и витамином D с учетом рекомендуемых суточных норм потребления в них для детей дошкольного и школьного возраста.
- "ВОЗМОЖНОСТИ ДИЕТИЧЕСКОЙ КОРРЕКЦИИ ДЕФИЦИТА МИКРОНУТРИЕНТОВ У ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА" Т.В. Казюкова, Т.Н. Сорвачева , Е.В. Тулупова, Е.А. Пырьева (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2010/Том 89/№ 6
В последние годы появилось много данных относительно влияния характера питания и параметров роста в раннем возрасте на некоторые показатели здоровья взрослого населения. Авторы обсуждают возможность использования специальных молочных продуктов, разработанных с учетом потребности детей раннего возраста, для коррекции дефицита микронутриентов в период интенсивного роста ребенка.
- "Место препаратов, содержащих кальций в профилактике гипокальциемии у детей (обзор литературы)" Костылева М.Н. (www.rmj.ru) Русский Медицинский Журнал
- "Как избавить ребенка от лишнего веса" Макарова Е. В. - СПб.: Питер, 2011 год, 176 стр.
Каждый год в России, как и во многих других странах мира, растет число детей с лишним весом. А для ребенка лишний вес – это проблемы со здоровьем, трудности в общении со сверстниками, сложности в школе и ненужные комплексы. Что мы можем сделать, чтобы помочь ребенку избежать этих неприятностей? Пора ли бить тревогу, если ребенок начал заметно поправляться? Прежде всего необходимо понять, что заставляет детей есть больше и выбирать более калорийную пищу, чем требуется их растущему организму. Очень часто дети, как и взрослые, «заедают» стресс и замещают «невыполнимые» желания куском сладкого пирога или лишней порцией мороженого. А на самом деле ребенку нужно чуть больше внимания родителей и, конечно, здоровый образ жизни. В этой книге вы найдете советы специалистов, которые помогут вам выяснить, во-первых, по какой причине ребенок стал есть больше, а во-вторых, как вы можете изменить ситуацию. Рекомендации по здоровому питанию, включая рецепты вкусных и полезных блюд, физической активности и режиму дня для детей различного возраста, а также секреты детской психологии вы сможете применить на практике, и ребенок обязательно оценит ваши усилия и заботу.
Оглавление
Как объединить разные желания?
Разнообразие всегда соблазнительно
Сила и внутренний смысл избыточного веса
Программа снижения веса у ребенка
О пользе зерновых продуктов
Овощи и фрукты – когда, сколько и зачем
Молочные продукты – полезны или нет?
Мясо, птица, яйца и… колбаса?
Рыба раз в неделю – нужна, или можно обойтись без нее?
Сладости Утоляем жажду
Пряности и травы нужны детям?
Психологические аспекты лишнего веса
Когда в семье происходят перемены…
За семейным обеденным столом
Как установить правильный порядок мест за столом
У каждого места есть своя история
Внутренние конфликты
Внутренний защитник
Возможные причины появления избыточного веса у детей
Самоограничение – как этому научить ребенка?
Соблазн и злоупотребление
Шведский стол по системе All Inclusive
Голод и скука
Родители устанавливают правила Свободы гарантируются ограничениями
Поддержка со стороны родителей
Чем и как помогать ребенку?
Социальная адаптация детей с лишним весом
Роль спорта в жизни
Самосознание и самоуважение ребенка
Самосознание ребенка и избыточный вес
Разрешить себе быть счастливым
Картофельный суп пестрый
Куриный суп с домашней лапшой
Легкий супчик из курицы с овощами
Крем-суп из тыквы
Суп-пюре со шпинатом
Суп из телятины
Суп с креветками
Рыбный суп с крупой
Сырный супчик
Щи вегетарианские
Картофельный суп-пюре с говядиной
Суп с фрикадельками
Борщ детский
Суп-гуляш по-венгерски
Суп молочный
Гороховый суп-пюре
Рассольник
Суп из брюссельской капусты
Свекольник
Окрошка
Салат из яблок и молодой моркови
Посыпать сверху небольшим количеством семечек подсолнуха
Теплый салат с креветками
Грибной салат с огурцами
Салат из фасоли с помидорами
Тертая редька с луком
Палочки из сырых овощей с соусом
Паштет домашний
Суфле из рыбы
Салат рыбный под маринадом
Салат из макарон с курицей
Сельдь под шубой
Салат с языком
Салат овощной по-итальянски
Салат с кальмарами
Зеленый салат с редисом
Салат с копченой рыбой
Сырный салат
Салат «Радость»
Салат «Чудо»
Салат с ветчиной
Курица с помидорами на пару
Омлет с овощами на пару
Рыбные котлеты на пару
Рыба с яйцом и морковью
Голубцы
Мясная запеканка
Клецки картофельные
Макаронная запеканка с творогом
Тефтели нежные
Пестрая лапша
Домашняя пицца
Запеченная цветная капуста с картофелем в кунжуте
Картофель в мундире под легким соусом
Дикий рис с индейкой
Курица «карри»
Телятина тушеная с овощами
Мясо в грибном соусе
Свинина с горошком
Рыба, запеченная с картофелем
Кальмары фаршированные
Блинчики с яблочным припеком
Овсяные оладушки
Домашний фруктовый творог
Клубника с рисом
Фруктово-ягодное ассорти «Яблочный снег»
Груши, запеченные в коричном сиропе
Абрикосы с кефиром
Малина в молочном креме
Фруктово-шоколадные шпажки
Ежевичный пудинг
Клубочки медовые «Персики»
Пирожное «Картошка»
Морковный пирог с ананасом
Пирог «Геркулесовый»
Пирог «Шоколадный»
Детское печенье
Печенье «Елочные игрушки»
Энергетический коктейль
Домашнее молочное мороженое
Десерт «Лодочки»
- "Готовим детям только из полезных продуктов" Макарова Е. В. - СПб:Питер, 2011г. - 192 с.
К сожалению, многим родителям знакома такая ситуация: ребенок отказывается есть любую еду, хотя бы отдаленно напоминающую полезную для здоровья, и просит гамбургеров, чипсов, шоколадных батончиков и прочих вредных блюд и закусок. А ведь хочется, чтобы дети питались правильно, не вредили своему организму, нормально росли и развивались. Выход есть! В этой книге мы расскажем вам о том, как замаскировать полезные блюда таким образом, чтобы они понравились детям. Вы найдете здесь много оригинальных секретов и хитростей, а также рецепты, включающие диетические продукты — даже те, от которых малыш раньше отказывался наотрез.
(Источник: www.piter.com)
- "Готовим для детей. Полезно и вкусно" (Kochen fur Babys und Kleinkinder. Gesund und lecker) Издательство: Бертельсманн, 2008 г. - 96 c.
Нет сомнений, что правильное питание исключительно важно для детей до трех лет. В этой книге рассказывается о том, как правильно организовать кормление новорожденного, как постепенно переводить ребенка на питание сначала специальными смесями, а затем и приготовленной пищей. Приводятся десятки рецептов блюд для малышей - недорогих, полезных и красивых.
(Источник: www.labirint.ru)
- Физкультура и спорт для самых маленьких
Книга “Для самых маленьких” Пономарев С. А. повествует о физическом развитии организма ребенка (от рождения до 7 лет), о том, какие возрастные изменения происходят в его физиологических и двигательных функциях. Даются советы по организации режима дня малышей, гигиены и закаливанию, построению занятий физическим и упражнениям и с детьми.
- "Я кушать не хочу: Секреты детского аппетита: Отказ от еды: Анализ причин и пути решения проблемы" Комаровский Е.О. - Издательство: Клуб 36`6, 2008. - 32 c.
В книге «Я кушать не хочу» известный детский доктор Комаровский приводит анализ детского поведения и отвечает на многие вопросы, которые тревожат родителей и близких ребенка. Главной мыслью этого литературно-научного произведения является тот факт, что ребенок не просто так отказывается от пищи. Доктор рассказывает, что на все есть свои причины, и вместо того, чтобы заставлять дитя есть, следует их проанализировать.
- "Сыроедение для всей семьи. 8 шагов к живому питанию" Волков Д. Е. - СПб: Питер, 2012 г. - 224 с. - Серия: Без таблеток.ru
Дмитрий Волков — организатор Первой Всероссийской конференции по сыроедению — СЫРОЕДИНЕНИЕ. Уже более 3 лет практикует сыроедение со своей семьей: супруга (25 лет), дочка (8 месяцев), брат (32 года), мама (60 лет), теща (50 лет). Дмитрий основал Фонд «Сыроедение» и Ассоциацию сыроедения. Вместе с книгой он занимался подготовкой первого в России независимого международного конгресса по здоровому питанию, который пройдет 23–24 февраля 2012 года в Москве. http://сыроедение.su, http://rawunion.ru В этой книге Дмитрий впервые обобщил опыт семейного сыроедения. Вы узнаете об особенностях живого питания в среднем и старшем возрасте, во время беременности, рождения ребенка и лечения различных заболеваний. На самом деле сыроедение существует с самого начала человеческой цивилизации. В этой книге вы найдете теоретическое обоснование необходимости живого питания со ссылками на работы известных ученых древности и современности. Автор предлагает уникальную методику перехода на сыроедение, разработанную на основе анализа практики сыроедения в нашей стране и за рубежом, а также на базе собственного опыта. Рекомендации сведены к трем простым принципам и набору методов их практического применения. Эта книга для вас, если вы: - сами переходите на сыроедение и хотите избежать сложностей перехода; - решили перейти на сыроедение всей семьей; - планируете завести детей, которые будут питаться только живой пищей; - уже немолоды и боитесь возможных возрастных осложнений при сыроедении; - хотите избавиться от болезней и лишнего веса, перейдя на живое питание.
- "Если малыш плохо ест" Алевтина Луговская
(на www.litres.ru) (на www.litmir.net) (на www.tinlib.ru) (на www.koob.ru) (на www.modernlib.ru)
Ваш малыш плохо ест: он отказывается от пищи или соглашается есть только любимые им, но не совсем полезные для его здоровья блюда, во время приема пищи он часто отвлекается, основной его интерес направлен не на процесс поглощения предложенных блюд, а на посторонние предметы.
Прочитав эту книгу, вы узнаете причины такого поведения вашего малыша, получите необходимые рекомендации, как заинтересовать ребенка процессом приема пищи, как сделать, чтобы каждый обед или ужин он воспринимал в качестве маленького праздника.
- Кулинария для детей. Моя первая поваренная книга. (подборка книг)
- "РЕГИОНАЛЬНЫЕ И ЭТНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ФИЗИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ ДОШКОЛЬНИКОВ" В.Л. Грицинская, Н.Ю. Салчак, Т.В. Корниенко (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2012/Том 91/№ 6
Проведено обследование детей в возрасте от 3 до 7 лет, посещающих ДОУ: 1-я группа– 603 ребенка коренного населения Республики Тыва; 2-я группа – 305 детей пришлого населения Тывы; 3-я группа – 1011 детей, проживающих в Красноярске. Цель исследования – изучение региональных и этнических особенностей физического развития (ФР) и питания. Выявлено, что ФР дошкольников характеризуется высокой распространенностью дисгармоничных вариантов и имеет специфику в зависимости от этнической, половой принадлежности и региона проживания. Наряду с этническими и региональными особенностями питания детей во всех группах обследованных детей в домашнем рационе недостаточно биологически полноценных продуктов и высокий уровень потребления fastfood, что создает предпосылки для формирования отклонений в росте и развитии дошкольников.
- "ПРОДУКТЫ С ПРОБИОТИКАМИ – ВАЖНОЕ СОСТАВЛЯЮЩЕЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ" Е.Н. Кожевникова, Д.В. Усенко, С.В. Николаева, Л.И. Елезова (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2012/Том 91/№ 4
В статье отражены современные аспекты применения пробиотических продуктов функционально- го питания. Представлены результаты клинических исследований, доказывающих эффективность пробиотических продуктов в профилактике кишечных инфекций, коррекции аллергических и гастроинтестинальных нарушений и других патологических состояний у взрослых и детей.
- "СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ ОТ ОДНОГО ГОДА ДО ТРЕХ ЛЕТ ЖИЗНИ" Е.А. Пырьева, Т.Н. Сорвачева (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2010/Том 89/№ 4
В статье изложены основные принципы организации питания детей в возрасте от одного года до 3 лет, у которых на фоне сохраняющихся высоких темпов роста часто регистрируются алиментарно- зависимые дефицитные состояния. Так, у 20–30% детей наблюдается дефицит железа, у 25–30% – кальция, у 20–75% – йода, более чем у 50% – эссенциальных жирных кислот семейства ω-3. Дефицитные состояния способны оказывать неблагоприятное влияние на формирование и здоровье детей не только на ранних этапах, но и в отдаленные периоды жизни. Одним из путей решения проблемы служит включение в рацион специализированных продуктов промышленного выпуска, в частности, смесей для детей старше года – «третьих формул». Использование «третьих формул» позволяет оптимизировать питание ребенка по широкому спектру нутриентов – кальцию, железу, цинку, йоду, полиненасыщенным жирным кислотам, витаминам, пребиотикам и др.
- "ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЫБЬЕГО ЖИРА КАК ИСТОЧНИКА ω-3 ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ НА ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ ОСТРЫМИ РЕСПИРАТОРНЫМИ ИНФЕКЦИЯМИ, АНТРОПОМЕТРИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ЗРИТЕЛЬНУЮ ФУНКЦИЮ У ДОШКОЛЬНИКОВ 5–6 ЛЕТ" И.Я. Конь, Н.М. Шилина, М.Р. Гусева, И.Е. Хаценко, А.Е. Яшкова, М.М. Коростелева, С.В. Буданцева (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2010/Том 89/№ 1
В статье представлены результаты двойного слепого рандомизированного плацебо-контролируемого исследования влияния ω-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), источником которых являлись капсулы с рыбьим жиром (0,9 г), на заболеваемость острыми респираторными инфекциями (ОРИ), антропометрические показатели и зрительную функцию 48 дошкольников 5–6 лет, посещавших одно из муниципальных ДОУ г. Москвы. Обнаружено, что ω-3 ПНЖК способствуют снижению заболеваемости ОРИ у дошкольников, не влияют на антропометрические показатели, оказывают положительное влияние на пространственную контрастную чувствительность органа зрения.
- "НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА: ФОРМИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРИВЫЧЕК И ИХ ВЛИЯНИЕ НА СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ" С.Е. Украинцев (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2009/Том 88/№ 6
В статье обсуждаются некоторые вопросы питания детей дошкольного возраста, в частности, влияние «западного» стиля питания, рекламы и употребления продуктов «фаст-фуда» на формирование пищевых предпочтений детей и состояние их здоровья.
В раннем возрасте формируются и закрепляются пищевые привычки и предпочтения, в этот период жизни могут закладываться основы для алиментарно-зависимых заболеваний, таких как ожирение, сахарный диабет 2-го типа, пищевая аллергия и др., способных существенным образом снизить показатели здоровья и качества жизни в дальнейшей жизни ребенка. Например, 2/3 детей, имеющих ожирение в возрасте 10 лет, имеют высокий риск развития ожирения и во взрослом возрасте. Ответственность за формирование пищевых привычек у детей лежит прежде всего на родителях, поскольку стиль и традиции питания в семье являются образцом для ребенка, и этому образцу он зачастую следует и во взрослой жизни. Тем не менее, важная роль принадлежит в этом вопросе и врачам-педиатрам, задача которых – информировать родителей о важности и принципах формирования привычки здорового питания у детей с раннего возраста.
В последние десятилетия во всем мире наблюдается значительный рост частоты встречаемости у детей одного из наиболее распространенных алиментарно-зависимых заболеваний – ожирения, при этом эффективность терапевтических мероприятий по его коррекции остается неудовлетворительной [1]. Тот факт, что ожирение диагностируется у детей уже в возрасте 5–6 лет, говорит о том, что основы для этого заболевания закладываются в более раннем возрасте. Многие факторы играют в этом роль, в том числе и генетические, но один из важнейших факторов развития ожирения у детей – несбалансированное питание. Поэтому мероприятия, направленные на профилактику ожирения (и других алиментарно-зависимых заболеваний), должны проводиться в раннем возрасте, обязательно включая в себя мероприятия по приучению ребенка к «здоровому» питанию и обеспечению достаточной физической активности.
Однако к настоящему времени в мире проведено мало исследований, посвященных разработке программ по профилактике ожирения у детей [2]. Одна из таких программ была разработана специалистами из Германии [3], и согласно этой программе профилактические мероприятия включали в себя:
• как минимум 30 мин физической активности в день (игры, в том числе на улице);
• регулярное (2 порции в день) употребление в пищу овощей и фруктов с целью замещения продуктов с высокой энергетической плотностью;
• регулярное потребление воды и напитков без сахара (фруктовые чаи без сахара) вместо газированных напитков и напитков с сахаром, прививая привычку употреблять не более 1 стакана в день напитков с добавленным сахаром.
Исследование по оценке эффективности этой программы проводилось на базе 64 детских дошкольных учреждений Баварии, в нем участвовали более 1,5 тыс детей. В результате уже через 6 месяцев удалось добиться достоверного повышения потребления овощей и фруктов на фоне снижения потребления сладких газированных напитков в группе исследования по сравнению с контрольной группой детей, продолжавших привычный ритм питания. Это исследование, отличающееся простотой и отсутствием необходимости затрат материальных средств, четко демонстрирует возможность формирования привычек здорового питания у детей, в том числе и у детей из семей с низким социально-экономическим статусом. Следствием такого подхода к изменению питания детей является значительное снижение риска развития ожирения.
Широкая распространенность, популярность и доступность предприятий фаст-фуда, имеющих зачастую специальные детские меню, приводят к увеличению потребления этих продуктов детьми, в том числе дошкольного и младшего школьного возраста. Поход в эти рестораны часто позиционируется родителями как поощрение для детей, что утверждает ребенка в мнении о полезности таких продуктов. При этом «детские меню» не всегда соответствуют рекомендованным нормам потребления пищевых веществ для детей соответствующего возраста. Этот вопрос исследовался в работе американских авторов, сравнивавших химический состав продуктов из детских меню нескольких ресторанов быстрого питания наиболее популярных брэндов с нормами потребления, рекомендованными «Национальной программой школьного питания» (NSLP). Только 3% детских меню в этих ресторанах соответствовали рекомендациям NSLP, и, что характерно, все они содержали в своем составе фрукты и молоко. По сравнению с детскими меню, не соответствовавшими рекомендациям, энергетическая плотность которых была в 1,5 раза выше, они содержали на 70% меньше жира, на 80% меньше добавленного сахара, в 2 раза больше железа, в 3 раза – витамина А и кальция [4].
Большой вклад в формирование пищевых привычек у детей вносит и реклама в средствах массовых информаций, в частности, на телевидении. В России степень этого влияния, повидимому, еще предстоит изучить, но в некоторых странах изучению влияния рекламы на пищевые предпочтения детей посвящены серьезные научные исследования. Установлена взаимосвязь между временем просмотра ребенком телевизора и числом просьб о покупке тех продуктов, которые рекламировались во время телепередач. Просмотр 30-секундного рекламного ролика детьми 2–6 лет может оказывать влияние на выбор продуктов ребенком этого возраста, причем при повторном просмотре этот эффект удваивается. Увеличение времени просмотра телевизора у детей ассоциируется с увеличением потребления продуктов, характеризующихся высокой энергетической плотностью, высоким содержанием жира и сахара, газированных напитков при одновременном снижении потребления овощей и фруктов. В некоторых исследованиях установлена связь между временем, проведенным детьми за просмотром телепередач, и частотой развития ожирения – в этом случае, помимо нарушений питания, важную роль играет и фактор снижения физической активности. Группа исследователей из Австралии установила, что просмотр рекламы продуктов с высоким содержанием жира, сахара и калорий достоверно увеличивает потребление детьми этих продуктов, причем эта связь была более выраженной у детей с уже имеющимся избытком массы тела или ожирением [5]. В работе авторов из Великобритании была установлена высокодостоверная связь между числом детей с избыточным весом и эпизодов рекламы продуктов в час в детских телепередачах – тех, в которых рекламировались продукты с высокой энергетической и низкой нутриентной плотностью. В то же время зафиксировано отрицательное влияние на распространенность избыточного веса у детей рекламы, посвященной продуктам здорового питания [6]. В некоторых странах разрабатываются мероприятия, призванные ограничить рекламу продуктов «фаст-фуда» для детской аудитории.
Даже в отсутствие телевизионной рекламы широкое распространение «западного» стиля питания приводит к нарушению традиционных привычек питания и формированию алиментарно-зависимых заболеваний в популяциях, никогда с такими проблемами не сталкивавшихся. Ярким примером этого является ситуация с аборигенами Австралии, которые исторически добывали себе пищу охотой и собирательством. В течение длительного времени их диета характеризовалась низкой энергетической плотностью, высоким содержанием микронутриентов и углеводов с низким гликемическим индексом, повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и небольшим количеством насыщенных жиров. В последние годы благодаря широкому распространению «западного» типа питания с повышением потребления рафинированных углеводов, насыщенных жиров и соли распространенность сахарного диабета 2-го типа среди аборигенов является одной из самых высоких в мире. Параллельно значительно выросла частота ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы. В настоящее время развитие этих заболеваний у австралийских аборигенов начинается уже в детском возрасте.
Проблема потребления детьми продуктов «фаст-фуда» привлекает внимание исследователей во всем мире, при этом важное значение имеет не только потребление детьми самих продуктов быстрого питания, но и привычка детей к употреблению тех или иных напитков. В последние годы в мире наблюдается тенденция, согласно которой дети потребляют меньше молока и больше сладких, в т.ч. газированных, напитков. Это приводит к снижению поступления с пищей кальция при одновременном увеличении поступления «простых» углеводов. В США за последние 50 лет потребление сладких газированных напитков выросло на 500% [7]. При этом есть данные, что употребление всего одной баночки сладкого газированного напитка в день увеличивает риск развития ожирения на 60% [8]. Потребители сладких напитков (особенно дети) не всегда знают о том, что в 360 мл некоторых из этих продуктов содержится до нескольких чайных ложек сахара. Самое большое количество (1 / 3 ) «добавленного» сахара в рацион американцев поступает именно из сладких напитков. Во многих странах мира увеличение потребления сахара, связанное с увеличением потребления сладких напитков, привело к повышению риска развития кариеса – в том числе в таких странах, как Китай, Индия, Таиланд, Австралия. В официальном заключении Американской академии педиатрии «Soft Drinks in Schools» [9] говорится о следующих возможных последствиях высокого потребления детьми сладких напитков:
• избыточная масса тела/ожирение;
• кариес/повреждение зубной эмали;
• снижение обеспеченности организма детей кальцием за счет замещения сладкими напитками молока.
Общеизвестно, что молоко и молочные продукты являются основным источником кальция, поэтому снижение квоты молока в суточном рационе детей может приводить к недостаточному поступлению в организм кальция, что усугубляет проблему кариеса, связанную с избыточным потреблением сладких напитков и может негативно сказываться на минерализации костной ткани. Около 40% плотности костной ткани формируется в подростковом возрасте, в то же время снижение пиковой плотности костной ткани на 5–10% приводит к 50% увеличению риска перелома шейки бедра в пожилом возрасте.
Программы по первичной профилактике остеопороза у детей часто включают в себя включение дополнительного количества кальция и витамина D, и на сегодняшний день существуют проспективные рандомизированные исследования, посвященные изучению эффективности таких профилактических программ у детей. Однако положительный эффект в виде увеличения костной массы наблюдается только во время приема дополнительного количества кальция и быстро исчезает после его отмены [10, 11]. В то же время использование в качестве дополнительного источника кальция молока или минеральных комплексов с молоком продемонстрировало положительный эффект не только во время приема этих продуктов, но и в течение 3 лет после окончания исследования. Эти результаты подтверждают известные данные об анаболическом эффекте молочного белка, который увеличивает плотность костной ткани за счет усиления процессов костеобразования и синтеза коллагена [12]. С другой стороны, существуют данные и о том, что снижение количества кальция в рационе питания может являться одним из механизмов, способствующих увеличению содержания в организме жира. Один из предполагаемых механизмов этого действия – увеличение в ответ на снижение количества кальция в рационе концентрации 1,25 дигидроксивитамина D, что приводит к повышению поступления кальция в адипоциты с последующей стимуляцией липогенеза, угнетением липолиза и, соответственно, увеличением отложения жира. Второй возможный механизм связан с увеличением всасывания в желудочно-кишечном тракте триацилглицерола в условиях снижения поступления кальция с пищей.
В такой ситуации желательно наличие продуктов, которые, с одной стороны, были бы привлекательны для детей, т.е. имели некое «игровое» оформление, а с другой – являлись бы по сути «функциональными», обеспечивая положительное влияние на состояние здоровья ребенка. Примером таких продуктов, удачно сочетающих пользу для здоровья и привлекательный «детский дизайн» подачи информации о них, являются молочные продукты серии «Растишка» (Danone, Франция), обогащенные кальцием, витамином D, йодом. Немаловажным является и тот факт, что положительное влияние этих продуктов на состояние здоровья детей доказано в многочисленных научных исследованиях – в частности, продемонстрировано положительное влияние употребления детьми йогуртов серии «Растишка» на показатели линейного роста, прочности костной ткани [14], а также обеспеченность организма ребенка кальцием [15]. Установлено также, что дотация пищевого кальция с молочными продуктами для детей положительно влияет на вегетативный тонус и показатели ЭКГ [16].
Формирование привычки здорового питания – важнейшая составляющая обеспечения здоровья не только самих детей, но и взрослых, поскольку основы для развития многих алиментарно-зависимых заболеваний зачастую закладываются именно в раннем детском возрасте. В этой связи важна консолидация усилий специалистов – педиатров и родителей, которые должны осознанно формировать пищевые привычки ребенка с первых лет жизни. При этом важно помнить и учитывать степень влияния социальных факторов – таких, например, как традиции питания в семье, а также реклама в средствах массовых информаций.
(Источник: www.pediatriajournal.ru)
- "ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ СТАРШЕ ГОДА" О.С. Гультикова (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2009/Том 88/№5
Разнообразная и сбалансированная диета на протяжении первых лет жизни ребенка имеет важное значение для здорового роста и развития детей. Она помогает развитию здоровых вкусовых предпочтений и привычек питания, которые должны продолжаться во взрослой жизни. Неправильное питание в первые годы жизни может стать причиной развития различных патологических состояний, в том числе детского ожирения, что может привести к ожирению в зрелом возрасте и стать причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня имеются убедительные доказательства долгосрочного влияния диеты в детстве на здоровье человека в последующие годы. Обеспечение сбалансированного питания детей после года предполагает сочетание продуктов из разных групп в их правильной комбинации, а также включает в себя сочетание продуктов с высокой и низкой калорийностью.
- "ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЫБЬЕГО ЖИРА КАК ИСТОЧНИКА ω3 ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ НА КОГНИТИВНЫЕ ФУНКЦИИ ДОШКОЛЬНИКОВ 5–6 ЛЕТ" И.Я. Конь, Н.М. Шилина, М.М. Коростелева, С.В. Буданцева (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2009/Том 87/№1
Выводы
1. Дополнительный прием детьми дошкольного возраста рыбьего жира в качестве источника не- обходимых для их развития ДЦПНЖК семейства ω3 хорошо переносится детьми.
2. ω3 ПНЖК в составе рыбьего жира способствуют улучшению некоторых когнитивных функций (внимание, память), особенно у детей 5-летнего возраста.
3. Полученные результаты указывают на целесообразность дополнительного включения ω3 ПНЖК в рацион ДОУ.
(ПНЖК - полиненасыщенных жирных кислот, ДЦПНЖК - длинноцепочечных ПНЖК)
- "ПРИНЦИПЫ ДИЕТОТЕРАПИИ И ДИЕТОПРОФИЛАКТИКИ У ДЕТЕЙ, БОЛЬНЫХ ОЖИРЕНИЕМ, И В ГРУППЕ РИСКА ПО ОЖИРЕНИЮ" А.В. Картелишев (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2008/Том 87/№5
Первостепенная роль в изучении данной проблемы, конечно же, должна отводиться детям, ибо точно известно, что около 90% всех случаев избыточной жировой массы тела имеет свое начало именно в детском возрасте и нередко в раннем его периоде. В связи с этим подчеркнем результаты проведенных более 20 лет назад целенаправленных исследований, которые показали, что в России, как и в других развитых странах мира, отмечается неуклонное нарастание количества больных О детей с ежегодным приростом их популяции не менее 1–2% в год.
В связи с изложенными позициями диетотерапии и профилактики О следует отметить весьма немаловажное значение и того, что в семьях детей с О у подавляющего большинства больных детей (более 95%), независимо от формы и стадии КЭО, имеется психологический фактор риска развития О. В семьях детей с О неправильные типы семейного воспитания (в основном по типу гиперпротекции и эмоционального отвержения) встречаются в 4 раза чаще по сравнению со здоровыми. Заниженная самооценка у детей с О выявляется в 2 раза чаще, чем у здоровых (55,38% и 26,67% соответственно), причем при осложненном течении КЭО заниженная самооценка имеет место в 2 раза чаще, чем при неосложненном (62,63% и 29,03% со< ответственно).
Адекватно оценивает свой реальный физический облик примерно половина детей с О (58,2% против 100% здоровых). Более чем у половины тучных детей (66,67%) искажена ожидаемая оценка своего образа со стороны окружающих. 2 / 3 детей с О видят себя в идеале менее полными. Высокий уровень нейротизма выявлен у 53,08% больных, интравертированные личностные особенности – у 65,39% больных, независимо от формы О. К лечению заболевания активнее относятся те семьи, где дети страдают осложненной формой заболевания. Проведенные нами исследования показали, что О нарушает развитие личности ребенка и отражается на его невербальной деятельности. Это влияние зависит от формы заболевания и отношения окружающих, в первую очередь, микросоциальной среды ребенка – его семьи, где имеет место непонимание проблемы О.
(Источник: www.pediatriajournal.ru)
- "ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОФИЛАКТИКИ НАРУШЕНИЙ РОСТА В ДОШКОЛЬНОМ ВОЗРАСТЕ" Л.А. Щеплягина, Е.О. Самохина, Е.Н. Сотникова, И.В. Круглова (www.pediatriajournal.ru) Педиатрия/2008/Том 87/№3
Рост и развитие являются главными индикаторами здоровья детей [1–3]. Общебиологическое значение роста состоит в достижении такого уровня развития организма, который необходим для его репродуктивного, интеллектуального и социального совершенства. Темпы роста детей не одинаковы на разных этапах возрастного развития. Наиболее интенсивное увеличение длины тела отмечается на первом году жизни. Кроме того, выделяют полуростовой и пубертатный «скачок» роста. Первый совпадает с возрастом 5–7 лет, второй реализуется в период с 11 до 15 лет.
Адекватность ростовых процессов имеет большое значение для морфофункционального созревания внутренних органов, устойчивости метаболических процессов и накопления костной массы [1, 2].
В настоящее время установлены факторы риска, которые отрицательно влияют на рост и развитие ребенка. К ним относят неблагоприятные геохимические, антропогенные факторы, стрессы, недостаточное питание в анте- и постнатальном периодах, психологический стресс, гиподинамию и др.
Развивающиеся системы детского организма наиболее чувствительны к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.
Неадекватное питание у детей является наиболее мощным фактором, способным нарушить темпы роста и способствовать формированию болезней [1, 4, 5]. Работами, проведенными под руководством НИИ питания РАМН и рядом диссертационных исследований, выполненных в соответствии с основными положениями Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации (1998), было доказано, что развитие и длительное, рецидивирующее течение многих болезней у взрослых и детей взаимосвязаны с дефицитными состояниями.
В связи с изложенным чрезвычайно важными представляются данные о том, что большая часть детского населения недостаточно обеспечена витаминами, микроэлементами и минералами [1, 5–7].
При этом некоторые из них играют незаменимую роль в обеспечении ростовых процессов. Прежде всего это касается кальция, витамина D и йода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воронцов И.М. Здоровье и нездоровье ребенка как основа профессионального мировоззрения повседневной практики детского врача. Рос. пед. журнал, 1999; 3: 6–13.
2. Щеплягина Л.А. Закономерности формирования роста и развития здорового ребенка. Рос. пед. журнал, 2003; 6: 4–9.
3. Щеплягина Л.А., Марченко Т.К., Моисеева Т.Ю. Эффективность пищевой коррекции дефицита потребления кальция у детей дошкольного возраста. Пособие для врачей. М.: Компания «Данон», 2004.
4. Цветная И.Н. Особенности костного метаболизма у детей 1–6 лет. Автореф. дисс.канд. мед. наук. Смоленск, 2005.
5. Щеплягина Л.А., Моисеева Т.Ю., Богатырева А.О. и др. Витаминно-минеральная коррекция костного метаболизма детей. Рос. пед. журнал, 2001; 4: 43–46.
6. Клиническая фармакология по Гудману и Гилману. М.: Практика, 2006.
7. Curhan G.C., Willet W.C., Rimm E.B. et al. A prospective study of dietary calcium and other nutrients and the risk sympto; matic Kidney stones. N. Engl. J. Med., 1998; 328: 833–888.
8. Щеплягина Л.А., Моисеева Т.Ю., Марченко Т.К. и др. Пищевая коррекция недостаточного потребления кальция. Материалы 10-го Съезда педиатров России. М.: Династия, 2005: 616.
9. Calcium in nutrition. Ed. M. Gurr. ILSI, Europe, Washington, 1999.
10. Calcium in children. Ed. Vevey. Annales Nestle, 2002; 60 (3).
11. Nutrition and Bone Development. Eds. J;P Bonjour, Tsang RC. Washington, 1999.
12. Кобиясова И.В., Савушкина Н.А. Роль препаратов кальция в первичной и вторичной эндогенной профилактике кариеса зубов: пособие для студентов и врачей. СПб.: СПбГМУ им. акад. Павлова, 2005.
13. Щеплягина Л.А., Моисеева Т.Ю. Кальций и развитие кости. Рос. пед. журнал, 2002; 2: 34–36.
14. Щеплягина Л.А., Моисеева Т.Ю. Кальций и кость-профилактика и коррекция нарушений минерализации костной ткани. Consilium Medicum, приложение №1 (Педиатрия); 2003: 29–32.
15. Оглобин Н.А. Оценка факторов риска развития алиментарно-зависимого остеопороза у различных групп населения. Автореф. дисс... канд. мед. наук. М., 2006.
16. Крутикова Н.Ю. Особенности костного метаболизма новорожденных детей. Автореф. дисс.канд. мед. наук. Смоленск, 2005.
17. Шварц Г.Я. Витамин D и D-гормон. М.: Анахарсис, 2005.
18. Коденцова В.М. и др. Проблемы остеопороза и остеопении в детском возрасте. Вопр. дет. диетологии, 2008; 1: 21–27.
(Источник: www.pediatriajournal.ru)
- "РАЗВИТИЕ ПИЩЕВОЙ ТОЛЕРАНТНОСТИ И ПРОФИЛАКТИКА АЛЛЕРГИИ У ДЕТЕЙ" О.К. Нетребенко (www.pediatriajournal.ru) ПЕДИАТРИЯ № 5, 2006 г.
- "СОСТОЯНИЕ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ И АНТИОКСИДАНТНОЙ ЗАЩИТЫ У ДЕТЕЙ С ОЖИРЕНИЕМ" Н.В. Болотова, А.П. Аверьянов, Н.Б. Захарова, Ю.А. Зотова, В.В. Никитина, Т.В. Степанова (www.pediatriajournal.ru) ПЕДИАТРИЯ № 4, 2006 г.
Цель исследования заключалась в изучении процессов перекисного окисления липидов (ПОЛ) у детей с ожирением и установлении взаимосвязи метаболических нарушений с изменениями в системе ПОЛ. Обследовано 33 ребенка в возрасте от 6 до 17 лет с различными формами ожирения. На основании оценки уровня активности ПОЛ и антиоксидантной защиты (АОЗ) по концентрации малонового диальдегида и активности супероксиддисмутазы установлено, что при ожирении у детей имеются изменения в системе ПОЛ — АОЗ. При I степени ожирения выявлено компенсированное снижение АОЗ; увеличение избыточной массы тела сопровождалось прогрессирующим снижением АОЗ, приводящим к активизации ПОЛ. Наиболее выраженное нарушение функции системы ПОЛ — АОЗ отмечалось у детей с метаболическим синдромом.
- "ВОПРОСЫ РАННЕЙ ДИАГНОСТИКИ ПРЕДРАСПОЛОЖЕННОСТИ ДЕТЕЙ К КОНСТИТУЦИОНАЛЬНОЭКЗОГЕННОМУ ОЖИРЕНИЮ" А.В. Картелишев (www.pediatriajournal.ru) ПЕДИАТРИЯ № 4, 2006 г
Представлены результаты многолетнего анализа клинико-генеалогических, синдромологических и некоторых патогенетически значимых биохимических параметров, характеризующих конституционально-экзогенное ожирение у детей. Анализ полученных данных позволил выявить ряд новых закономерностей, учет которых дает возможность диагностировать данную патологию у ребенка на самом начальном ее этапе, еще до полного развертывания синдромокомплекса болезни. Приведенные в статье тестовые биохимические параметры и качественные их особенности (в частности, характеристики нагрузочных кривых гликемии и динамики концентраций в крови свободных жирных кислот) могут использоваться в качестве объективных маркеров тяжести наследственной предрасположенности к реализации «adiposus-genotypes» у конкретного ребенка — «носителя» этого патологического признака. Это будет способствовать своевременности профилактических мероприятий.
- "ИММУНОНУТРИЕНТЫ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ" О.К. Нетребенко, Л.А. Щеплягина (www.pediatriajournal.ru) ПЕДИАТРИЯ № 2, 2006 г.
Понятие об иммунном питании, то есть питании, помогающем улучшить иммунные функции, пришло в педиатрию из интенсивной терапии, где исследователи впервые показали, что обогащение рациона больных некоторыми пищевыми веществами помогает снизить активность воспалительного процесса, ускорить заживление ран, сократить сроки госпитализации. Использование пищевых веществ для модуляции иммунной функции представляется особенно важным для детей первого года жизни, когда не сформировались механизмы защиты от инфекций, при повышенной проницаемости кишечного барьера, не сформировавшемся приобретенном иммунитете и начинающейся колонизации кишечника. Разработка питания, способного укрепить иммунитет ребенка, сделать его более защищенным от инфекционных заболеваний, является важной научной и практической задачей.
- "МОЛОКО КАК ИСТОЧНИК КАЛЬЦИЯ В ПИТАНИИ СОВРЕМЕННЫХ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ" Д.Е. Шилин (www.pediatriajournal.ru) ПЕДИАТРИЯ № 2, 2006 г.
- "СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ И ЖЕЛЕЗОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ" А.В. Трофименко, О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова (www.pediatriajournal.ru) ПЕДИАТРИЯ № 1, 2005 г.
- "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ" В. М. Коденцова, А. В. Трофименко, О. А. Вржесинская, Н. А. Бекетова, О. Г. Переверзева, В. А. Исаева, Л. А. Харитончик, Л. Г. Кузьменко (www.pediatriajournal.ru) ПЕДИАТРИЯ №4, 2003 г.
Дефицит витаминов способствует возникновению и развитию железодефицитных состояний, поскольку обеспеченность витаминами С и В2 влияет на всасывание и транспорт железа, в синтезе гема участвуют фолиевая кислота и витамин В12, в эрит-ропоэзе — витамин Ве [1], обнаруживается прямая корреляция между содержанием витамина А в рационе и концентрацией гемоглобина в крови детей [2]. Учитывая, что для большинства населения нашей страны характерны полигиповитаминозные состояния, зачастую сочетающиеся с недостатком микроэлементов, в частности, железа [3], а также тот факт, что для усвоения минеральных веществ необходимым условием является адекватная обеспеченность организма многими витаминами [4], представляется весьма целесообразным использовать для их коррекции витаминно-минеральные комплексы (ВМК).
- "Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях Методические указания города Москвы. Издание официальное." Департамент образования города Москвы - Москва, 2007 г
Методические указания определяют порядок и условия организации питания детей дошкольного возраста (в возрасте от 1,5 до 7 лет) в образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования – дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ), требования к качественному и количественному составу рациона питания детей дошкольного возраста, принципам и методике его формирования.
- "Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году" Департамент образования города Москвы - г. Москва, 2011.
(стр 12-176) (стр 177-274) (стр 275-901)
- Detnadzor Wiki (http://detnadzor.ru) Информационный портал по вопросам качества и безопасности питания, обучения и воспитания детей и подростков - Питание детей и подростков, Пищевые продукты для питания детей и подростков.
- "Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах" Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А. - Московский государственный университет прикладной биотехнологии - В двух томах. М. 2006
(оглавление и примеры рецептур из этого документа)
